Tot aan ongeveer 1789, het begin van de Franse revolutie, waren driekwart van de Fransen arme boeren. Toen werden er simpele gerechten gegeten die gemaakt werden van brood en granen. Daarnaast ging men kaas en worst maken. De wijnbouw werd in die periode geïntroduceerd. In de 8e eeuw ging men geiten houden. Tijdens regenachtige zomers werd er vaak rogge gegeten dat besmet was met het schimmel ‘moederkoren’. Hierdoor kregen mensen vaak last van maagkrampen en hallucinaties.
Seizoensproducten
Men verzamelde bospaddestoelen, zoals cèpes (eekhoorntjesbrood). Dit was in Frankrijk echt een culinaire lekkernij. Zo verzamelden de Fransen meer verschillende seizoensproducten en gebruikten deze in hun eten.
Middeleeuwse keuken
In de middeleeuwen werden veel producten gerookt en gezouten om ze langer goed te kunnen houden. De Fransen maakten veel gebruik van kruiden. Deze werden vaak gebruikt om de geur en smaak van bedorven eten te verbloemen. Kleur, presentatie en prestige waren in Frankrijk belangrijker dan de smaak van gerechten.
De 14e eeuwse chef-kok Guillaume Tirel (veel restaurants zijn vernoemd naar zijn pseudoniem Taillevent) kookte veel voor de rijke mensen. Hij heeft ook het beroemde boek ‘Le viandier’ geschreven. Via Italië en het Iberisch schiereiland werden veel exotische specerijen ingevoerd. Verder kwamen verschillende producten uit het verre oosten en India Frankrijk binnen en vanuit Amerika werden o.a. aardappels, tomaten, pompoenen en sperziebonen geïntroduceerd.
Regionale oorsprong
Wat betreft eetgewoonten, waren er grote verschillen tussen de regio’s in Frankrijk. In Noord-Frankrijk is de keuken vooral beïnvloed door België en Duitsland. Hier werden veel gerechten gegeten die op basis van wild en zoetwatervis bereid zijn. Vlees werd veel met fruit en andere producten gecombineerd, zoals Camembert en Calvados. Calvados, cider en Crêpes komen oorspronkelijk uit Bretagne. Aan de noordwestkust van Frankrijk werden veel schaal- en schelpdieren gegeten, zoals oesters en Sint-Jakobsschelpen en er was veel zeevis, zoals tong. In Zuidwest Frankrijk had men veel tomaten, aubergines, knoflook, truffels, verschillende soorten scharrelgevogelte, ganzenlever (foiegras), roquefortkaas, lamsvlees en schapenkaas. Truffels zijn paddestoelen die onder de grond groeien. Meestal werden ze opgezocht met behulp van varkens of honden.
In Zuidoost Frankrijk werd veel vissoep gegeten (Bouillabaisse) en men maakte daar veel gebruik van olijfolie en verschillende mediterrane kruiden. De meest typisch Franse gerechten, zoals slakken in knoflookboter, mosterd uit Dyon, rundvlees of kip in rode wijn etc., komen oorspronkelijk uit Centraal Frankrijk. In Bourgondië werden alcoholische drankjes gemaakt, met en cassissmaak.
Haute cuisine
Iedereen kent de term ‘haute cuisine’ wel. Deze term werd in de 15e eeuw geïntroduceerd door de Italiaanse Catherine de Medici. Ze gebruikte producten uit de Italiaanse keuken, zoals boter, truffels en artisjokken en ze combineerde hartige en zoete gerechten met elkaar.
Auguste Escoffier
De Franse chef-kok Auguste Escoffier (1847-1935) speelde een heel belangrijke rol in het herdefiniëren en internationaliseren van de Franse keuken.
Vanaf de 2e helft van de 17e eeuw introduceerde hij het kruiden van gerechten om de smaak van deze gerechten te ondersteunen, in plaats van deze te verbloemen. Er werden steeds meer verse ingrediënten gebruikt en vleessoorten werden steeds vaker opgediend in hun eigen jus.
Tot de 19e eeuw serveerde men in Frankrijk meerdere gerechten tegelijkertijd (à la Française). Het eten had iets weg van een lopend buffet. Maar dat veranderde vanaf de 19e eeuw. Toen werd het uit Rusland afkomstige meergangenmenu geïntroduceerd. Hier werd iedere gang afzonderlijk op een bord geserveerd.
Auguste Escoffier verzamelde dit alles en schreef het op in zijn ‘Guide Culinaire’. Dit is nu nog steeds een beroemd boek over de Franse kookkunst.