In Italië zijn er per regio, op culinair gebied grote verschillen. Hierdoor kun je niet echt zeggen dat er een specifieke Italiaanse keuken bestaat.
De keukens van Venetië en Napels gebruiken bijvoorbeeld veel vis en schaaldieren. Deze steden liggen allebei aan de kust.
Maar het is wel zo dat deze gebieden verschillende gewoontes hebben op culinair gebied. Ook hebben ze verschillende manieren van klaarmaken van hun maaltijden.
Populaire gerechten per gebied
Een aantal populaire gerechten in verschillende gebieden in Italië zijn:
- Florence: Bistecca Fiorentina
Dit is een boven het houtvuur geroosterde T-bonesteak. - Bologna: kafsvlees, ham en kaas
In de omgeving van Bologna wordt veel kalfsvlees, parmaham en Parmezaanse kaas gegeten. - Apulië: Orecchiette con cima di rape
Pasta met een groente die erg op broccoli lijkt. Deze groente heeft een licht bittere smaak. - Napels: pizza
Hier komt oorspronkelijk de pizza vandaan. Inmiddels wordt deze in heel Italië en daarbuiten gegeten. - Lombardije en Piemonte: rijst
In deze gebieden (in het Noorden van Italië) wordt rijst geteeld. Vandaar dat het Italiaanse rijstgerecht ‘risotto’ hier een populair gerecht is.
Opbouw van de Italiaanse maaltijd
Ondanks deze grote verschillen zijn er toch nog een paar standaard eigenschappen van de Italiaanse keuken. Wat bijvoorbeeld erg standaard is, is de opbouw van een Italiaanse maaltijd. Zo’n maaltijd begint met 2 voorgerechten.
Daarna het hoofdgerecht en ten slotte een zoet nagerecht (contorno) of een kaasplankje. De maaltijd wordt afgesloten met een kopje van de bekende Italiaanse espresso met eventueel een likeurtje erbij of een ander drankje.
Antipasto
Dit is een maaltijd dat bestaat uit een aantal kleine hapjes. Dit kunnen koude hapjes zijn, zoals dungesneden vleeswaren of warme hapjes met vlees of vis. Meestal begint een Italiaanse maaltijd met antipasto. Enkele voorbeelden van dit gerecht:
- Antipasto all’olio
Diverse groenten in olie zoals olijven, verschillende soorten paddestoelen, artisjokharten. - Prosciutto crudo (parmaham)
Deze wordt in de stad Parma gedroogd en als hij klaar is voor consumptie wordt hij meestal in heel dunne plakjes gesneden. Dit is een echte delicatesse. - Salame
In Italië bestaan er verschillende soorten salami. - Crostini/bruschette
Geroosterd brood, belegd met verschillende tapenades.
Pasta
Het is bij iedereen bekend dat pasta een typisch Italiaans onderdeel van de maaltijd is. Bij elke Italiaanse maaltijd hoort pasta. De Italianen eten pasta altijd als voorgerecht, in tegenstelling tot ons Nederlanders, die het als hoofdgerecht eten.
Er zijn verschillende soorten pasta. Naast de gewone pasta is er de ‘pasta all’uovo’. In deze soort zitten eieren. Dan is er nog de groene pasta. Hierin is spinazievocht verwerkt. Zwarte pasta wordt gemaakt met het inkt van inktvissen. Tot slot is er nog de rode pasta, waarin een concentraat van tomaten is verwerkt.
Een aantal populaire pastasoorten in Italië:
- Spaghetti of Macaroni
Deze pasta in dunne slierten en de holle, kromme pijpjes zijn wel de bekendste pastasoorten - Tagliatelle of Fettuccinne
Reepjes pasta van ongeveer van 0,6 tot 0,8 cm breed - Fusilli
Pasta in de vorm van spiraaltjes - Farfalle
Pasta in de vorm van vlindertjes - Lasagna
Brede lappen pasta die gebruikt worden voor de bekende ovenschotel - Ravioli
Vierkante kussentjes van pastadeeg. Deze zijn gevuld met vlees, kaas of groenten. - Tortellini
Hetzelfde als ravioli, maar dan heeft tortellini een ringvorm - Annellini
Heel kleine ringetjes pasta. Deze worden vaak gebruikt om in de soep te verwerken. - Cannelloni
Grote holle pijpen, bijv. gevuld met gehakt, Parmezaanse kaas en kruiden. - Orecchiette
Pasta in de vorm van schelpjes - Papardelle
Linten pasta van ongeveer 1 cm breed
De pasta moet steeds in veel water gekookt worden. De ene soort iets langer dan de andere. De pasta is ‘al dente’ het lekkerst van structuur en smaak.
Rijst
Rijst wordt ook vaak als voorgerecht gegeten, bijvoorbeeld in de vorm van risotto. Meestal gebruiken de Italianen de gewone witte rijst met saus en een groentemix. Een risotto wordt ook wel eens koud geserveerd.
Soep
’s Winters wordt de pasta of de risotto vaak vervangen door minestrone soep. Dit is een dikke maaltijdsoep met een mix van verschillende groenten.
Vis
In Italië is ook vis erg populair. Dit komt omdat vis gezonder is dan vlees. Er is dus ook steeds meer vraag naar vis, waardoor de reserves in de Middellandse Zee steeds meer verminderen. Door de vervuiling van de zee en rivieren is er helaas steeds minder vis beschikbaar. Daarom zijn er strenge regels m.b.t. de visvangst.
Italië heeft een kustlijn die bijna helemaal rondloopt. Hierdoor zijn de Italianen wel wat bevoorrecht als het gaat om visvangst. Dankzij de vele meren in Italië is ook de zoetwatervis erg populair.
Conserveren van vis
Eén van de manieren om vis te conserveren is de vis te zouten. Een aantal soorten gezouten vis in Italië is de Baccalà, de stokvis en de kleinere vissoorten zoals ansjovis en sardines.
Wat ook een populaire vorm van conserveren is, is roken. Vroeger rookten de Italianen bijna altijd vis, maar dat is tegenwoordig wel anders. Het wordt nu niet meer zo vaak gedaan en gerookte vis is nu echt een delicatesse geworden.
Wat het meest voorkomt is het invriezen van vis. Maar een echt verse vis die nog naar zee ruikt is toch wel het lekkerst.
IJs
Wat door de hele wereld erg populair is, is het Italiaanse ijs. Het is ontstaan in de 16e eeuw. Alleen is de plaats waar het ontstaan is niet bekend. Ook de persoon die het uitgevonden heeft is nog onbekend. De naam Bernardo Buontalenti uit Florence wordt in Italië wel vaak genoemd.
Het Italiaanse ijs wordt gemaakt van water en suiker. De ingrediënten worden in een ijsmachine net zo lang gemengd tot er een vaste en zachte structuur ontstaat.
Om de diverse smaken te maken, gebruiken Italianen veel verschillende smaakstoffen en fruit. In Italië zijn er wel meer dan 100 diverse soorten ijs. Italianen mengen geen melk, room, eieren en bindmiddelen door hun ijs.
Italiaans ijs in Europa
Het beroep van ijsmaker was eigenlijk een soort van familieberoep. Het werd steeds van vader op zoon doorgegeven. Veel mensen die uit de dalen van de Alpen kwamen, emigreerden in de 20ste eeuw. Dit, omdat er in die periode niet genoeg landbouwgrond was om levensmiddelen op te verbouwen. Vooral de grotere gezinnen gingen hier weg, waaronder mensen die veel kennis hadden van het maken van ijs. Omdat een aantal van deze mensen naar het buitenland emigreerden en daar hun zelfgemaakte ijs gingen verkopen, hebben ook andere landen dit heerlijke Italiaanse ijs leren kennen. Zo werd in de loop van de eeuwen het Italiaanse ijs steeds bekender in heel Europa.
Cafe Procope
De Italiaan Francesco Procopio de Coltelli uit Sicilië, Is in Italië één van de meest invloedrijke mensen in de geschiedenis van het Italiaanse ijs. Hij had al snel in de gaten dat je van limonade ijs kon maken. Door steeds weer andere producten toe te voegen zoals bloem, kaneel, melk en diverse fruitsoorten, verbeterde hij dit ijs en het werd ook steeds populairder. Hierdoor kreeg hij rechten om het te gaan verkopen.
In 1686 richtte hij in Parijs het “Cafe Procope” op dat in eerste instantie bedoeld was om er samen koffie te drinken. Hier werd al snel de verkoop van ijs aan toegevoegd. In dit café werden de populairste sorbets verkocht. Het is het oudste café van Parijs en het was de eerste die ook ijs verkocht. Tegenwoordig bestaat “Café Procope” nog steeds. Maar het is nu uitgebreid tot een restaurant, dat de moeite van een bezoek zeker waard is. Het ziet er allemaal prachtig uit van binnen en je kunt er voor een betaalbare prijs heerlijk eten.
Italiaanse gerechten
- Carpaccio. Dit erg populaire voorgerecht bestaat oorspronkelijk uit dungesneden plakjes rundvlees. Deze plakjes worden dakpansgewijs op een bord gelegd. Dan gaat er een dressing overheen met mayonaise, worcestersaus, citroensap, melk, zout en witte peper. Daarna wordt dit gerecht afgewerkt met wat sla en pijnboompitten en/of dunne plakjes kaas.
- Salade Caprese: Dit is ook een populair Italiaans voorgerecht. Deze salade bestaat uit in plakken gesneden tomaat en mozzarella, die dakpansgewijs om en om op een bord gelegd worden. Deze salade wordt besprenkeld met olijfolie en op smaak gemaakt met blaadjes basilicum en versgemalen peperen zout. Van dit voorgerecht is een gezond borrelhapje afgeleid, zoals een bolletje mozzarella, een half cherrytomaatje en een blaadje basilicum op een cocktailprikkertje.
- Lasagne: Onder het kopje ‘pasta’ is dit gerecht al kort genoemd. Het is waarschijnlijk ook overbekend bij iedereen. Het is een heerlijk ovengerecht met gehakt, tomatensaus en een bechamelsaus, afgewisseld met lasagnebladen. Dit gerecht en bijna alle andere pastagerechten worden in Italië als voorgerecht gegeten.
- Pizza: Dan kan de overbekende en ook erg populaire Italiaanse pizza zeker niet ontbreken. Dit heerlijke deeggerecht is in de 17e eeuw in Napels uitgevonden. De meest bekende pizza, pizza Margheritha, is vernoemd naar de vrouw van de Italiaanse koning (Margherita) in 1889. De populairste pizzabakker mocht voor de koning en koningin een pizza te bakken. Hij heeft toen de pizza Margherita bedacht. Deze pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum, is gemaakt in de kleuren van de Italiaanse vlag. Koningin Margherita was meteen gevallen voor deze heerlijke pizza. Ze was er zó enthousiast over, dat deze pizza naar haar vernoemd werd.
- Risotto: Dit rijstgerecht komt oorspronkelijk uit Lombardije, het noorden van Italië. Voor Risotto wordt vaak Carnaroli, Arborio of Vialone Nano rijst gebruikt, of gewoon witte rijst. Het wordt met ui gebakken daarna gekookt in bouillon. Soms wordt het geheel nog afgeblust met een beetje wijn.
- Ossobuco: Een stoofschotel van in plakken gesneden kalfsschenkel met uien, bleekselderij en wortels in tomatensaus. Bij deze schotel wordt vaak risotto gegeten.
- Tiramisu: Dit is een populair Italiaans nagerecht, dat bestaat uit cacao, mascarpone, koffie en een alcoholische drank, vaak amaretto of marsalawijn.
- Zuppa pavese: Dit is een populaire Italiaanse soep, die je in de meeste Italiaanse restaurants kun vinden. Deze soep bestaat uit bouillon met witbrood, gepocheerde eieren en Parmezaanse kaas.
Italiaanse drankjes:
- Grappa. Een alcoholische drank. Dit drankje wordt gemaakt van de overblijfselen van gedestilleerde druiven waar al wijn van gemaakt is.
- Sambucca. Een Italiaanse anijslikeur. Deze likeur heeft een alcoholpercentage van 40%.
- Een Italiaanse likeur, gemaakt van citroen. Deze likeur wordt voornamelijk gemaakt in het zuiden van Italië en komt oorspronkelijk uit de buurt van Sorrento, in de provincie Napels. Het alcoholpercentage van deze likeur zit tussen de 30 en 35 procent.
- Prosecco. Dit is een witte, mousserende wijn uit Italië.