Wie om biefstuk vraagt bij de slager – want iedereen weet dat je écht lekker vlees niet in de supermarkt maar bij de slager moet kopen – realiseert zich misschien niet dat er verschillende soorten biefstuk zijn. Liefhebbers van biefstuk kiezen bijvoorbeeld ook wel voor een entrecôte, ossenhaas, ribeye of T-bone steak, of misschien wel een bavette of Mayor’s Cut. Wat de verschillen tussen al die soorten zijn, kun je in dit artikel lezen.
Er zijn veel soorten biefstuk, wat vind jij de lekkerste steak?
Een biefstukje of steak is heerlijk maar allesbehalve goedkoop. Je zult waarschijnlijk weten dat rundvlees an sich al niet het goedkoopste vlees is. En maar zeven procent van het vlees van een rund is geschikt als biefstuk. Dan is meteen duidelijk waarom biefstuk behoorlijk aan de prijs is. Omdat je iedere euro maar een keer uit kunt geven is het daarom wel zo handig als je weet wat de verschillen tussen de verschillende soorten biefstuk zijn. Want ongeacht of je het nu in de pan of op de barbecue wilt bereiden, jij wilt toch ook gewoon het lekkerste stukje vlees op tafel?
Biefstuk
De ‘normale’ biefstuk, ook wel Hollandse biefstuk genoemd, wordt gesneden van de betere delen van de bovenbil en spierstuk van een rund. Het vlees van een biefstuk is mager, mals en sappig. Soms is het aan de bovenzijde gekerfd om het wat malser te maken. Je kunt ook een kogelbiefstuk kiezen. Dit stukje vlees komt van de kogel van de bovenbil van een koe. Die naam heeft niets met de eventuele vorm te maken, maar met het feit dat het bij het kogelgewricht zit.
Entrecôte
Een entrecôte is afkomstig van de heup van een rund. De lende, om precies te zijn. Daarom heet dit stukje vlees ook wel een lendebiefstuk, of in het Engels een rumpsteak. Een entrecôte heeft een andere structuur dan een normale biefstuk, met een hele fijne draad. Ook heeft hij aan één kant een vetrandje dat je voor het bereiden niet moet verwijderen. Wie een entrecôte bestelt mag zich verheugen op een heerlijke malse steak met een volle smaak.
Rib-eye
Een rib-eye komt, zoals de naam al doet vermoeden, van de rib aan het voorste gedeelte van de rug van een rund. Een rib-eye bevat echter geen bot en het is een van de sappigste stukken vlees die je voor een biefstuk of steak kunt gebruiken. Je kunt een rib-eye herkennen aan het onmiskenbare vetoog, dat ook belangrijk is voor de heerlijke smaak. Ook is het vlees van een rib-eye licht ‘gemarmerd’ met vet. Een Cote du Boeuf is ook een rib-eye, maar is afkomstige uit het malsere, minder vette deel van de rib-eye. Daardoor is dit vlees het meest malse, zachte en smaakvolle stuk van de rib-eye.
Ossenhaas
De ossenhaas, ook wel tournedos, longhaas of sirloin steak genoemd, is afkomstig van de binnenste lendenspier. Een rund gebruikt de spier van de rughaas amper. Daardoor is het vlees van een ossenhaas uitgesproken mals en mager. Het heeft ook een hele fijnkorrelige structuur. Omdat een ossenhaas een zeer klein deel uit van de totale spiermassa van een rund uitmaakt, wordt het door kenners als het edelste deel van rundvlees beschouwd.
T-bone
De T-bone steak, genoemd naar het bot dat een onmiskenbare T-vorm heeft. Dit stukje vlees is met name in Amerika heel populair. Het vlees komt van de rug van achterkant. In feite is het een tweeledig stukje vlees. Aan de ene kant van het T-vormige bot zit de ossenhaas, aan de andere kant de entrecôte. Een T-bone steak is behoorlijk aan de maat. Je eet hem daarom meestal niet alleen maar met tot wel vier personen. De Porterhouse steak is ook een T-bone steak, maar met iets andere verhoudingen. Een porterhouse steak bevat namelijk wat minder entrecôte en wat meer ossenhaas.
Onglet
Wie een wat goedkopere vleessoort voor een biefstuk zoekt, kan om een onglet vragen. Dit is een bijna ‘vergeten’ stukje rundvlees heeft een zachte en unieke smaak en is afkomstig uit het gebied rond de longen van het rund. Daarom staat dit stukje vlees ook wel bekend als longhaas, en ook als kraaibiefstuk, beenhouwersbiefstuk, schorsvel en karweivlees. De longen zijn uiteraard continu in beweging. Daardoor is het vlees van een onglet heel mals. Je kunt een onglet herkennen aan de dikke centrale pees, die niet gegeten kan worden. Aan beide zijden van de pees bevinden zich twee smalle stukken met mooi vezelig vlees.
Bavette
Een bavette is een wat minder bekend type biefstuk, al kom je het de laatste jaren weer wat vaker tegen. Vanwege de lange, grove draad werd het in het verleden vaak niet mals genoeg geacht en werd het daarom vaak voor stoofvlees gebruikt. Een bavette is afkomstig van de vang – flank – van een rund, vlak bij de achterpoot. Dit stukje vlees wordt ook wel een vanglap of flank steak genoemd. Wie een bavette bestelt zal merken dat dit vlees inderdaad een wat grovere structuur heeft, maar ook erg smaakvol is. Een vinkelap is verwant aan de bavette maar heeft een fijnere structuur.
Mayor’s Cut
De echte kenners kiezen ook wel een heel mals stuk vlees van het been van het rund, dat mayor’s cut of tri-tip wordt genoemd. Dit deel bevindt zich boven de ‘bal’ van het been en heeft een herkenbare spitse vorm. De vorm van de mayor’s cut doet ook wel aan een driehoek denken. Zodat het ook wel een tri-tip wordt genoemd. Het is vrij plat stukje rundvlees, fijn gemarmerd, en met heel korte vezels. Het is een van de meest malse stukjes vlees van het been. Een mayor’s cut ontleent zijn naam aan het feit dat het lekkerste stukje rundvlees vroeger vaak voorbehouden was aan de burgemeester of dominee.
Dry Aged Beef
Dry aged rundvlees is veel duurder dan de meeste andere soorten biefstuk. Dit komt omdat het aanvullende bewerkingen heeft ondergaan en er nogal wat vlees verloren gaat. Het betreft hier drooggehangen of drooggerijpt rundvlees aan het been. Het wordt vaak in een zoutkamer gerijpt. Door de zoute muren hangt het vlees in een kiemenremmend klimaat zodat het vlees voldoende tijd – meestal zo’n 6 weken – om te hangen heeft. Tijdens die rijpingsperiode breken de enzymen de taaie vleeseiwitten af waardoor het vlees boterzacht wordt. Dry aged rundvlees wordt gedurende die 6 weken ongeveer 20 procent lichter. Omdat het vlees dan vooral vocht verliest, wordt het sterker van smaak. Naderhand wordt de gedroogde rand van het vlees verwijderd. Daardoor gaat nog eens 30 procent van het oorspronkelijke vlees verloren.