Welke soorten biefstuk zijn er, en hoe moet je ze bereiden?

Als je op zoek bent naar de perfecte biefstuk, kom je waarschijnlijk veel verschillende termen tegen: Maar wat betekenen die eigenlijk? En belangrijker nog: welke soort biefstuk past het beste bij jouw gerecht, kooktechnieken en vaardigheden? Deze uitgebreide gids helpt jou de juiste keuze te maken uit al die soorten biefstuk, en hoe je ze moet bereiden.

De ultieme gids over alle soorten biefstuk

Wist je dat slechts 7% van een rund geschikt is voor biefstuk? Toch vind je bij Nederlandse slagers meer dan 20 verschillende soorten. Niet gek dus dat veel mensen door de bomen het bos niet meer zien. Maar juist vanwege al die verschillende soorten biefstuk is het heel belangrijk om het verschil tussen de soorten te kennen. Niet alleen voor de smaak, maar ook voor je portemonnee – de prijzen kunnen namelijk flink verschillen. De prijzen kunnen oplopen tot wel €200 per kilo voor een mooi stuk Wagyu, wat duidelijk maakt dat je maar beter goed kunt weten waar je op moet letten.

Deze gids is tot stand gekomen met de input en inzichten van erkende Nederlandse slagers, chef-koks, vleesexperts en culinaire experts. Ook raadpleegden we de laatste wetenschappelijke inzichten van bijvoorbeeld Wageningen University & Research over vleesrijping en -structuur. Deze gids wordt regelmatig bijgewerkt met de laatste inzichten uit de vleesbranche. We behandelen niet alleen de bekende soorten biefstuk, maar ook specialiteiten en de nieuwste trends.

1) Klassieke biefstukken

De basis van de Nederlandse biefstuk traditie. Een vertrouwd stukje kwaliteitsvlees dat generaties lang zijn waarde heeft bewezen.

Hollandse biefstuk – De vertrouwde klassieker

De ‘normale’ biefstuk, ook wel Hollandse biefstuk genoemd, wordt gesneden van de betere delen van de bovenbil en spierstuk van een rund. Het vlees van een biefstuk is mager, mals en sappig. Soms is het aan de bovenzijde gekerfd om het wat malser te maken. Je kunt ook een kogelbiefstuk kiezen. Dit stukje vlees komt van de kogel van de bovenbil van een koe. Die naam heeft niets met de eventuele vorm te maken, maar met het feit dat het bij het kogelgewricht zit.

• Herkomst: Bovenbil en spierstuk
• Kenmerken:
  • Mager en relatief vast vlees
  • Regelmatige structuur
  • Vaak gekerfd voor extra malsheid
• Beste bereiding:
  • Kort en heet bakken
  • 2-3 minuten per kant
  • Kerntemperatuur 52-55°C (medium-rare)
• Prijsindicatie: €25-35 per kg
• Perfect voor: Beginners en klassieke biefstukliefhebbers

Kogelbiefstuk – bijzonder mager en smaakvol

De kogelbiefstuk, afkomstig uit het kogelgewricht van de bovenbil, dankt zijn naam aan de ronde vorm waarin het wordt gesneden. Dit compacte stuk vlees kenmerkt zich door een bijzonder fijne structuur en een zeer mager karakter. De dichte, stevige structuur zorgt voor een aangename beet, terwijl het vlees toch mals blijft bij juiste bereiding. Kogelbiefstuk is ideaal voor wie een magere, maar toch smaakvolle biefstuk zoekt.

• Herkomst: Kogel van de bovenbil
• Kenmerken:
  • Zeer mager
  • Compact en rond van vorm
  • Fijne structuur
• Beste bereiding:
  • Medium-rare tot medium
  • Kort bakken op hoog vuur
  • Kerntemperatuur 54-57°C
• Prijsindicatie: €28-38 per kg
• Perfect voor: Gezondheidsbewuste eters

2) De premium cuts

Superieure stukken vlees die zich onderscheiden door hun uitzonderlijke kwaliteit en specifieke eigenschappen – voor de echte vleesliefhebber.

Ossenhaas (Tournedos/Filet mignon)

De ossenhaas wordt vaak beschouwd als het kroonjuweel van het rund. Dit uitzonderlijk malse vlees komt van een spier die nauwelijks wordt gebruikt, wat resulteert in een boterzachte textuur. De fijne structuur en het minimale vetgehalte maken het tot een zeer verfijnd stuk vlees. Door zijn delicate smaak en extreme malsheid is de ossenhaas perfect voor wie van puur vleesgenot houdt zonder uitgesproken vettigheid.

• Herkomst: Binnenste lendenspier
• Kenmerken:
  • Meest malse deel van het rund
  • Zeer fijne structuur
  • Minimaal vetgehalte
• Beste bereiding:
  • Kerntemperatuur rare: 48-50°C
  • Medium: 55-57°C
  • Well done: 62-65°C (niet aanbevolen)
  • Rusttijd: minimaal 5-7 minuten
• Prijsindicatie: €45-65 per kg
• Perfect voor: Speciale gelegenheden

Entrecôte (Ribeye zonder been)

De entrecôte, gesneden uit de dunne lende, is een waar festijn voor vleesliefhebbers. Het kenmerkende vetrandje en de fijne vleesdraad zorgen voor een perfecte balans tussen malsheid en smaak. De lichte marmering door het vlees geeft extra sappigheid tijdens het bereiden. Deze cut is vooral geliefd om zijn volle, rijke smaak die wordt versterkt door het aanwezige vet.

• Herkomst: Dunne lende
• Kenmerken:
  • Karakteristiek vetrandje
  • Fijne vleesdraad
  • Rijk van smaak
• Beste bereiding:
  • Kerntemperatuur rare: 50-52°C
  • Medium: 55-58°C
  • Well done: 65°C
  • Rusttijd: 6-8 minuten
• Prijsindicatie: €35-45 per kg
• Perfect voor: Liefhebbers van vol rundvlees

Rib-eye

De ribeye is het paradepaardje onder de gemarmerde biefstukken. Dit smaakvolle stuk vlees, afkomstig van het voorste deel van de rug, kenmerkt zich door een spectaculair vetoog en een rijke marmering door het hele vlees. Deze vetdooradering zorgt voor een intense smaakbeleving en uitzonderlijke sappigheid. De complexe structuur maakt elke hap een nieuwe ontdekking van smaken en texturen.

• Herkomst: Voorste deel van de rug
• Kenmerken:
  • Kenmerkend ‘vetoog’
  • Rijke marmering
  • Zeer sappig
• Beste bereiding:
  • Kerntemperatuur rare: 50-52°C
  • Medium: 57-60°C
  • Well done: 65-68°C
  • Rusttijd: 8-10 minuten
• Prijsindicatie: €40-55 per kg
• Perfect voor: Echte vleeskenners

T-bone steak

De T-bone steak is een indrukwekkend stuk vlees dat het beste van twee werelden combineert. Aan de ene kant van het karakteristieke T-vormige bot vind je de malse ossenhaas, aan de andere kant de smaakvolle entrecôte. Het bot zorgt tijdens de bereiding voor extra smaakafgifte. Deze majestueuze steak is een echte blikvanger op tafel en perfect om te delen.

• Herkomst: Rugdeel met karakteristiek T-vormig bot
• Kenmerken:
  • Combinatie van ossenhaas en entrecôte
  • Met bot voor extra smaak
  • Groot formaat (meestal 500-800g)
• Beste bereiding:
  • Indirect grillen
  • Kerntemperatuur 52-55°C
  • Rusttijd: 10-12 minuten
• Prijsindicatie: €45-60 per kg
• Perfect voor: Delen met meerdere personen

Bavette (Flank steak)

De bavette, gesneden uit de buikspier van het rund, is een karaktervol stuk vlees met een uitgesproken structuur. De lange, grove spiervezels geven dit vlees een unieke textuur die, mits juist bereid en gesneden, verrassend mals kan zijn. De intense vleessmaak maakt het tot een favoriet onder chef-koks en BBQ-liefhebbers. Bavette vraagt om een specifieke bereiding maar beloont de geduldige kok met bijzondere smaken.

• Herkomst: Buikspier/flank
• Kenmerken:
  • Grove draadstructuur
  • Uitgesproken vleessmaak
  • Relatief mager
• Beste bereiding:
  • Kort en heet grillen
  • Altijd tegen de draad in snijden
  • Kerntemperatuur max 54°C
• Prijsindicatie: €30-40 per kg
• Perfect voor: Grill-liefhebbers

Onglet (Longhaas)

De onglet, ook bekend als longhaas of middenrif, is een culinaire schat die lange tijd vooral bij slagers geliefd was. Dit donkerrode vlees heeft een uitgesproken, bijna wild-achtige smaak en een unieke structuur met een centrale pees. De intense smaak en het karakter maken het een favoriet in de Franse bistrokeuken. Bij juiste bereiding is onglet verrassend mals en biedt het een smaakervaring die verschilt van traditionele biefstukken.

• Herkomst: Middenrif
• Kenmerken:
  • Centrale pees
  • Unieke, intense smaak
  • Zeer mals wanneer goed bereid
• Beste bereiding:
  • Kort en heet bakken
  • Maximaal medium-rare
  • Tegen de draad snijden
• Prijsindicatie: €28-35 per kg
• Perfect voor: Avontuurlijke eters

Mayor’s Cut (Tri-tip)

De Mayor’s Cut, herkenbaar aan zijn driehoekige vorm, is een relatief onbekende maar zeer smaakvolle cut. Dit stuk vlees van het bovenbeen kenmerkt zich door een fijne marmering en korte vezels die zorgen voor een aangename beet. De naam verwijst naar het historische gebruik waarbij de beste stukken vlees werden gereserveerd voor belangrijke personen zoals de burgemeester (mayor).

• Herkomst: Bovenbeen
• Kenmerken:
  • Driehoekige vorm
  • Fijne marmering
  • Korte vezels
• Beste bereiding:
  • Indirect grillen
  • Kerntemperatuur 52-55°C
  • Rusttijd: 8-10 minuten
• Prijsindicatie: €35-45 per kg
• Perfect voor: BBQ-specialisten

Picanha (Staartstuk)

De picanha, met zijn karakteristieke vetkap, is een ware delicatesse uit de Zuid-Amerikaanse BBQ-cultuur. Dit smaakvolle stuk van de bovenbil dankt zijn rijke smaak aan de dikke vetlaag die tijdens het grillen langzaam smelt en door het vlees trekt. De specifieke structuur en het vetkapje maken de picanha tot een veelzijdig stuk vlees dat zich vooral leent voor bereiding op de BBQ.

• Herkomst: Bovenkant van de bil
• Kenmerken:
  • Dikke vetlaag aan één kant
  • Intense rundersmaak
  • Populair in Zuid-Amerika
• Beste bereiding:
  • Grillen of BBQ
  • In delen snijden na bereiding
  • Kerntemperatuur 54-57°C
• Prijsindicatie: €35-45 per kg
• Perfect voor: BBQ-liefhebbers

3) De specialiteiten

Exclusieve biefstuksoorten met unieke eigenschappen, die vaak het resultaat zijn van speciale productie- of rijpingsmethoden.

Dry Aged Beef

Dry aged beef is het resultaat van een traditioneel rijpingsproces waarbij rundvlees onder gecontroleerde omstandigheden wordt gedroogd. Tijdens dit proces verliest het vlees vocht, wat resulteert in een geconcentreerdere smaak. Er ontwikkelen zich complexe, nootachtige smaken en het vlees wordt uitzonderlijk mals. Een delicatesse die tijd en expertise vereist, maar liefhebbers beloont met een unieke smaakervaring.

• Proces:
  • 3-8 weken rijping
  • Gecontroleerde omgeving
  • Vochtverlies tot 30%
• Kenmerken:
  • Geconcentreerde smaak
  • Botermals
  • Unieke ‘nootachtige’ tonen
• Beste bereiding:
  • Simpel houden
  • Alleen zout en peper
  • Medium-rare aanbevolen
• Prijsindicatie: €75-120 per kg
• Perfect voor: Fijnproevers

Wagyu

Wagyu-rundvlees, oorspronkelijk uit Japan, staat bekend om zijn buitengewone marmering en ongeëvenaarde smaak. De extreme vetdooradering, die eruitziet als een sneeuwvlokkenpatroon, zorgt voor een smaakexplosie en een textuur die letterlijk op de tong smelt. Dit exclusieve vlees is het resultaat van eeuwenlange fokkerij en specifieke verzorging van de runderen, wat resulteert in ’s werelds meest luxueuze biefstuk.

• Herkomst: Japanse rundveeras
• Kenmerken:
  • Extreme marmering
  • Smelt op de tong
  • Unieke smaakbeleving
• Beste bereiding:
  • Zeer kort bakken
  • Kleine porties
  • Simpele kruiding
• Prijsindicatie: vanaf €200 per kg
• Perfect voor: Ultieme vleeservaring

Kwaliteitskenmerken verschillen per herkomst

Hoe herken je kwaliteit van een goede steak? Ten eerste kun je op de volgende zaken letten:

Waar moet je op letten bij het kopen van biefstuk?

• Kleur: Helderrood tot donkerrood
• Textuur: Stevig maar veerkrachtig
• Marmering: Passend bij het type
• Geur: Fris en schoon
• Verpakking: Goed afgesloten, droog

Maar de eigenschappen en kwaliteit van de biefstuk worden ook mede bepaald door de oorsprong van het vlees.

Nederlands rundvlees

• Vaak MRIJ (Maas-Rijn-IJsselvee) of Black Angus
• Relatief makkelijk te bereiden
• Goede prijs-kwaliteitverhouding

Iers rundvlees

• Grasgevoerd
• Vaak iets donkerder van kleur
• Rijk van smaak

Amerikaans rundvlees

• Sterke marmering
• Vaak graangevoerd
• Premium prijssegment

Let op de vezels

Recent onderzoek van Wageningen University & Research (2023) toont aan dat de structuur van vleesvezels bepalend is voor de malsheid. Enkele wetenschappelijk onderbouwde tips:

• Kijk naar de richting van de vezels: Hoe fijner, hoe malser
• Let op de kleur: Helderrood betekent vers, bruinig wijst op oxidatie
• Voel de stevigheid: Het vlees moet veerkrachtig zijn
• Check de marmering: Fijne vetdoorading zorgt voor smaak en sappigheid

Vraag ook gerust advies aan je slager. Natuurlijk let je bij het kopen van biefstuk ook goed op de certificeringen, check je de versheid en vraag je bij slager ook naar de herkomst.

Op welke keurmerken en certificeringen moet ik letten?

In Nederland kennen we verschillende keurmerken die de kwaliteit van rundvlees garanderen:

• Beter Leven keurmerk: Let op het aantal sterren
• Erkend Nederlands Rundvlees: Gegarandeerd van Nederlandse bodem
• IKB-keurmerk: Voldoet aan strenge kwaliteitseisen
• Biologisch: SKAL-certificering

Algemene principes

1. Altijd op kamertemperatuur laten komen (30-60 minuten)
2. Droog deppen voor bereiding
3. Zeer hete pan of grill gebruiken
4. Maximaal één keer omdraaien
5. Rusttijd respecteren

Bewaren

Op de juiste manier bewaren is uiteraard essentieel voor het behoud van de kwaliteit, en voor de voedselveiligheid.

• Koelkast: 0-4°C, maximaal 3 dagen
• Diepvries: -18°C, maximaal 3 maanden
• Vacuüm: Tot 1 week in koelkast

Kruiden

Het juiste gebruik van kruiden en specerijen versterkt de natuurlijke smaak van het vlees.

• Zout: 30-60 minuten voor de bereiding
• Peper: Net voor de bereiding
• Niet te veel: Wees spaarzaam met kruiden voor een pure smaak

Per bereidingsmethode

Elke bereidingswijze heeft zijn eigen technieken en aandachtspunten voor het beste resultaat.

In de pan

Biefstuk bakken in de pan is snel en makkelijk. Je hebt alleen een hete pan en wat boter of olie nodig. Het resultaat is een heerlijke knapperige korst en een sappige binnenkant.

Zo bak je een biefstuk in de pan:

1. Gebruik een zware pan (gietijzer ideaal)
2. Verhit tot zeer heet
3. Boter of olie met hoog rookpunt
4. Kruid vlak voor bereiding
5. Regelmatig arroseren (begieten met bakvet)

Op de barbecue

Grillen op de barbecue is puur genieten. De combinatie van heerlijke rooksmaak, een gezellige sfeer en die karakteristieke grillstrepen maken het een unieke beleving. Of je nu kiest voor houtskool, gas of elektrisch, op de barbecue kun je een heerlijke, malse en smakelijke biefstuk of steak grillen.

Zo grill je een biefstuk of steak op de barbecue:

1. Directe en indirecte zone creëren
2. Grill zeer heet laten worden
3. Schone roosters
4. Regelmatig temperatuur checken
5. Deksel gebruiken bij dikkere stukken

Sous-vide

Sous-vide is een kooktechniek waarbij je vacuüm verpakte biefstuk in een nauwkeurig temperatuurgecontroleerd waterbad gaart. Dit zorgt voor een perfect gelijkmatige garing, van rand tot rand, op de exacte gewenste temperatuur. Na de sous-vide ga je de biefstuk kort dichtschroeien voor een mooie korst.

Zo bereid je een biefstuk ‘sous-vide’:

Temperatuur

De juiste kerntemperatuur is ontzettend belangrijk voor de perfecte biefstuk. Een betrouwbare vleesthermometer is daarom onmisbaar in de keuken. De temperatuur bepaalt niet alleen de gaarheid, maar ook de smaak en textuur van het vlees. Houd rekening met een lichte temperatuurstijging tijdens het rusten (ongeveer 2-3°C).

• Rare: 48-52°C
• Medium-rare: 52-55°C
• Medium: 55-60°C
• Medium-well: 60-65°C
• Well done: >65°C (niet aanbevolen)

Rusten

Laat biefstuk na de bereiding altijd rusten, voordat je hem opdient. Dan kan het nog even doorgaren en kunnen de sappen zich nog beter door het vlees verspreiden. Wikkel hem na de bereiding losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening om de stoom te laten ontsnappen. De rusttijd is afhankelijk van de dikte:

• Dunne biefstuk (1-2 cm): 3-5 minuten
• Middeldik (2-4 cm): 5-8 minuten
• Dik (>4 cm): 8-12 minuten

Veel gestelde vragen over biefstuk

Waarom zijn sommige soorten biefstuk zo duur?

• Beperkte beschikbaarheid (7% van rund)
• Kwaliteit en rijping
• Herkomst en voeding
• Exclusiviteit van bepaalde rassen

Mijn biefstuk is taai geworden. Hoe voorkom ik dit?

Dit kan verschillende oorzaken hebben:

• Te koud bereid (niet op kamertemperatuur)
• Verkeerde snijrichting (tegen de draad in snijden is cruciaal)
• Te lang doorbakken
• Geen rusttijd gegeven

Wanneer is biefstuk het voordeligst?

De prijzen van biefstuk fluctueren door het jaar heen:

• Voorjaar: Vaak voordeliger door meer aanbod
• December: Meestal duurder door hogere vraag
• Tip: Vraag je slager naar weekaanbiedingen

Over deze gids

Deze gids over biefstuk wordt regelmatig bijgewerkt met de nieuwste informatie uit de vlees- en slagersbranche. Wij hebben onder anderen gebruik gemaakt van de volgende bronnen:

• Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS)
• Stichting VleesveeNL
• Vleesmagazine
• Keurslager
• 24Kitchen
• Wageningen University & Research

Laatste update: november 2024. Alle prijzen zijn indicatief en kunnen variëren per regio, seizoen en slager.